Acondicionamiento de la carne para su comercializacion. INAI0108 – Carniceria y elaboracion de productos carnicos – contenido online 3.1

– Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparacion y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
– Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas carnicas y prepararlas para su comercializacion, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
– Aplicar las tecnicas de preparacion para la comercializacion o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Analizar el proceso de conversion del musculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificacion y valoracion de las caracteristicas de la carne.
– Calcular precios de venta de las piezas carnicas a traves de la realizacion y analisis de los escandallos.

105.00

La carne
Introduccion?
Definicion y caracteristicas organolepticas?
El tejido muscular. Constitucion y composicion. pH, color, sabor, etc.?
Situacion de la carne despues del sacrificio?
Caracteristicas de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza?
Tipos, piezas, unidades de carne y visceras. Clasificacion?
Otros tejidos comestibles: grasas, visceras, despojos, tripas y sangre?
El proceso de maduracion de la carne. Camaras?
Alteraciones de la maduracion?
Composicion bromatologica. Descripcion. El agua de la carne?
Valoracion de la calidad de las carnes?
Resumen

Aplicacion de las condiciones tecnico-sanitarias en salas de despiece y obradores carnicos
Introduccion?
Equipos y maquinarias. Descripcion y utilidades?
Medios e instalaciones auxiliares (produccion de calor, frio, agua, aire, energia electrica)?
Condiciones tecnico-sanitarias?
Condiciones ambientales?
Utensilios o instrumentos de preparacion de la carne?
Limpieza general?
Productos de limpieza, desinfeccion, desinsectacion y desratizacion?
Medidas de higiene personal y de seguridad empleado, utiles y maquinaria?
Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores?
Resumen

Preparacion de las piezas para su comercializacion
Introduccion?
Despiece de canales. Partes comerciales?
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificacion comercial?
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificacion comercial?
Fileteado y chuleteado. Aprovechamiento de restos?
Materiales y tecnicas de envoltura y etiquetado?
Conservacion de las piezas. Camaras de oreo y de frio?
Preparacion de despojos comestibles para su comercializacion?
Presentacion comercial. El puesto de venta al publico?
Atencion al publico. Tecnicas de venta?
Resumen

Determinacion del precio y comercializacion de productos carnicos
Introduccion?
Escandallos. Definicion y utilidad?
Calculo del precio de venta. Rendimientos estandares y referencias del mercado?
Margenes comerciales. Prevision de venta?
Control de ventas. Anotaciones y correcciones?
Montar escaparates de exposicion?
Seleccionar los productos mas adecuados?
Etiquetado: tipos de etiquetas, colocacion?
Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase?
Resumen

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