Las carnes de matadero
Introduccion.
Clasificacion de las carnes
Deshuesado, despiece, Caracteristicas, aspecto y categoria de las piezas y trozos de los animales de carniceria.
Despiece menor y racionado. Descripcion de las principales partes o piezas y su posterior denominacion tras su corte o racionamiento.
Metodos de cocinado
Elaboracion de carnes en base a diferentes criterios
Glosario.
Despojos
Introduccion
Caracteristicas a tener en cuenta para la compra
Clasificacion
Diferentes formas de cocinado
Glosario
Aves de corral
Introduccion
Historia de las aves en la alimentacion
Clasificacion
Caracteristicas a tener en cuenta para la compra
Operaciones preliminares anteriores a la coccion
Diferentes metodos de cocinado
Salsas mas utilizadas
Elaboracion de platos a base? de aves segun diferentes criterios
Glosario
La caza
Introduccion
Clasificacion
Especies mas utilizadas
La calidad de la caza
Despiece y racionamiento
Diferentes sistemas de cocinado
Salsas mas utilizadas en las preparaciones a base de caza
Elaboracion de platos de caza
Glosario.
Anexo 1:
Terminologia culinaria
Anexo 2:
Vocabulario de hierbas y especias
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