Cocina y gastronomia 5. Preparacion de carnes – contenido online

Categoría:

– Conocer la clasificacion de las carnes de matadero, caza y despojos, asi como las caracteristicas propias de cada una de ellas.
– Aplicar correctamente los cortes y tecnicas de preelaboracion y elaboracion de las carnes de matadero, aves, caza y despojos.
– Dominar las tecnicas o metodos de cocinado segun las caracteristicas de la pieza a elaborar
– Identificar las caracteristicas nutricionales de los productos carnicos, asi como las principales consideraciones en torno a su compra (temporalidad, criterios de calidad, etc.).
– Conocer las salsas mas utilizadas en torno a la elaboracion y servicio de las carnes de matadero, aves, despojos y caza.

68.00

Las carnes de matadero
Introduccion.
Clasificacion de las carnes
Deshuesado, despiece, Caracteristicas, aspecto y categoria de las piezas y trozos de los animales de carniceria.
Despiece menor y racionado. Descripcion de las principales partes o piezas y su posterior denominacion tras su corte o racionamiento.
Metodos de cocinado
Elaboracion de carnes en base a diferentes criterios
Glosario.

Despojos
Introduccion
Caracteristicas a tener en cuenta para la compra
Clasificacion
Diferentes formas de cocinado
Glosario

Aves de corral
Introduccion
Historia de las aves en la alimentacion
Clasificacion
Caracteristicas a tener en cuenta para la compra
Operaciones preliminares anteriores a la coccion
Diferentes metodos de cocinado
Salsas mas utilizadas
Elaboracion de platos a base? de aves segun diferentes criterios
Glosario

La caza
Introduccion
Clasificacion
Especies mas utilizadas
La calidad de la caza
Despiece y racionamiento
Diferentes sistemas de cocinado
Salsas mas utilizadas en las preparaciones a base de caza
Elaboracion de platos de caza
Glosario.

Anexo 1:
Terminologia culinaria

Anexo 2:
Vocabulario de hierbas y especias

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