Cocina y gastronomia 6. Gestion y direccion del departamento de cocina – contenido online

Direccion y organizacion del departamento de cocina
Jefe de cocina. Descripcion del puesto y sus funciones.
Control de costes.
La gestion en la cocina.
Escandallos.
Fichas tecnicas de los platos. Analisis del coste.
El releve o gasto diario.
El recuento de las comandas.
Inventarios periodicos.
El coste del cubierto. Calculo del menu pension.
Porcentaje en tanto % del costo de la mercancia en relacion a su venta.
Glosario.

Estudio y logistica sobre menus y cartas
Introduccion
Planificacion de la oferta de alimentacion de un establecimiento hotelero
Ofertas de comida mas generalizadas
Oferta actuales y diferentes clases de menus y cartas
Normas a tener en cuenta en la confeccion de los menus
Normas a tener en cuenta en la relacion y diseno de los menus-cartas
Normas a tener en cuenta en la redaccion y diseno de las cartas
Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menus, menus-cartas o cartas.
Glosario.