Elaboracion de conservas y cocinados carnicos. INAI0108 – Carniceria y elaboracion de productos carnicos – contenido online 3.1

– Aplicar los tratamientos termicos para conservas carnicas.
– Caracterizar y aplicar las tecnicas de cocinado requeridas para la elaboracion de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
– Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector carnico.
– Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevencion y proteccion aplicables en la industria carnica.

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Tratamientos termicos para conservas carnicas
Introduccion?
Eliminacion de Microorganismos. Parametros de Control?
Fundamento Fisico de la Esterilizacion?
Tipos de Esterilizacion en Relacion con el Tipo de Producto?
Pasteurizacion. Fundamentos y Utilizacion?
Baremos de Tratamiento?
Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves?
Comprobacion de Parametros de Tratamiento?
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido?
Resumen

Productos carnicos tratados por el calor
Introduccion?
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, pates, otros?
Caracteristicas y reglamentacion: Categorias comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen?
Pastas finas o Emulsiones?
El tratamiento termico?
Otros Tratamientos Termicos y de Esterilizacion. El ahumado?
Efectos del Tratamiento Termico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservacion?
Resumen

Tratamientos de conservacion por frio
Introduccion?
Parametros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilacion, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa?
Procedimientos de Refrigeracion y Congelacion?
Control de Camaras y Tuneles de Frio?
Defectos y Medidas Correctoras?
Envasado. Conservacion en atmosfera controlada?
Resumen

Platos cocinados y conservas carnicas
Introduccion?
Tecnicas de cocina?
Tecnicas de Cocimiento, Guisado y Asado?
Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y
Composicion?
Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operacion?
Platos preparados: Clasificacion y Caracteristicas?
Conservas carnicas: Clasificacion y caracteristicas?
Metodos de conservacion?
Otros derivados carnicos?
Resumen

Incidencia ambiental de las industrias carnicas
Introduccion?
Agentes y Factores de Impacto?
Tipos de Residuos Generados?
Otros tipos de contaminacion?
Medidas de proteccion ambiental?
Normativa Aplicable sobre Proteccion Ambiental?
Resumen

Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Introduccion?
Sistemas de Gestion de la Calidad?
Sistema de Autocontrol: APPCC?
Tecnicas de muestreo?
Situaciones de emergencia en la industria carnica?
Resumen

Seguridad personal en la industria carnica
Introduccion?
Factores y situaciones de riesgo personal mas comunes en la industria carnica?
Normativa de seguridad?
Medios de Proteccion General y Personal?
Actuacion en caso de emergencia?
Resumen

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