Elaboracion de conservas y cocinados carnicos. INAI0108 – Carniceria y elaboracion de productos carnicos – contenido online 3.1

Tratamientos termicos para conservas carnicas
Introduccion?
Eliminacion de Microorganismos. Parametros de Control?
Fundamento Fisico de la Esterilizacion?
Tipos de Esterilizacion en Relacion con el Tipo de Producto?
Pasteurizacion. Fundamentos y Utilizacion?
Baremos de Tratamiento?
Carga y Descarga, Cerrado y Vaciado de Autoclaves?
Comprobacion de Parametros de Tratamiento?
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido?
Resumen

Productos carnicos tratados por el calor
Introduccion?
Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, pates, otros?
Caracteristicas y reglamentacion: Categorias comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen?
Pastas finas o Emulsiones?
El tratamiento termico?
Otros Tratamientos Termicos y de Esterilizacion. El ahumado?
Efectos del Tratamiento Termico sobre el Desarrollo Microbiano y Consecuencias para el Producto y su Conservacion?
Resumen

Tratamientos de conservacion por frio
Introduccion?
Parametros Fundamentales: Temperatura, Humedad Relativa, Ventilacion, Tiempo de Permanencia, Merma, Flora Externa?
Procedimientos de Refrigeracion y Congelacion?
Control de Camaras y Tuneles de Frio?
Defectos y Medidas Correctoras?
Envasado. Conservacion en atmosfera controlada?
Resumen

Platos cocinados y conservas carnicas
Introduccion?
Tecnicas de cocina?
Tecnicas de Cocimiento, Guisado y Asado?
Operaciones de Empanado, Rebozado, Rellenado y otras de Montaje y
Composicion?
Equipos de Cocina Industrial y Condiciones de Operacion?
Platos preparados: Clasificacion y Caracteristicas?
Conservas carnicas: Clasificacion y caracteristicas?
Metodos de conservacion?
Otros derivados carnicos?
Resumen

Incidencia ambiental de las industrias carnicas
Introduccion?
Agentes y Factores de Impacto?
Tipos de Residuos Generados?
Otros tipos de contaminacion?
Medidas de proteccion ambiental?
Normativa Aplicable sobre Proteccion Ambiental?
Resumen

Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Introduccion?
Sistemas de Gestion de la Calidad?
Sistema de Autocontrol: APPCC?
Tecnicas de muestreo?
Situaciones de emergencia en la industria carnica?
Resumen

Seguridad personal en la industria carnica
Introduccion?
Factores y situaciones de riesgo personal mas comunes en la industria carnica?
Normativa de seguridad?
Medios de Proteccion General y Personal?
Actuacion en caso de emergencia?
Resumen