Elaboracion de curados y salazones carnicos. INAI0108 – Carniceria y elaboracion de productos carnicos – contenido online 3.1

– Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de produccion y ejecutar las operaciones previas de preparacion de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboracion de los derivados carnico.
– Efectuar, de acuerdo a la formulacion, la dosificacion, mezclado, y, en su caso, amasado y embutido de productos frescos, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
– Caracterizar las materias primas y auxiliares, especias, condimentos y aditivos, empleados en la elaboracion de preparados carnicos frescos.
– Aplicar las tecnicas de elaboracion de derivados carnicos frescos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercializacion de los derivados carnicos elaborados.
– Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevencion y proteccion aplicables en carniceria e industria carnica.
– Caracterizar los envases y materiales para el envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus caracteristicas con sus condiciones de utilizacion.

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Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elaboraciones carnicas
Introduccion?
Niveles de limpieza en la industria carnica?
Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel?
Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria carnica Control de instalaciones auxiliares en la industria carnica?
Control de camaras de refrigeracion o de congelacion para productos elaborados frescos?
Resumen?
Materias primas y auxiliares en la elaboracion de productos carnicos
Introduccion?
La carne segun destino y valoracion?
Despojos comestibles utilizados en charcuteria?
Seleccion y acondicionamiento previos de las materias primas?
Las grasas, utilidad y conservacion para preparados carnicos?
Caracteristicas y accion de la grasa en los productos de chacineria-charcuteria?
Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas?
Las tripas?
Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites?
Resumen

Condimentos, especias y aditivos
Introduccion?
Aditivos?
Especias?
Condimentos?
Resumen

Elaboracion de productos carnicos frescos
Introduccion?
Caracteristicas y reglamentacion?
El picado y el amasado?
La embuticion?
Atado y grapado?
Dosificacion de masas para hamburguesas?
Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboracion de hamburguesas y albondigas?
Maceracion de productos carnicos frescos?
Productos frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y caracteristicas?
Resumen

Manejo de equipos y elementos de trabajo en carniceria
Introduccion?
Maquinaria y equipos?
Elementos auxiliares?
Resumen

Condiciones tecnico-sanitarias en la elaboracion de productos carnicos
Introduccion?
La charcuteria?
El obrador industrial?
Resumen

Envasado de la carne
Introduccion?
El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades
Clasificacion, formatos, denominaciones, utilidades?
Elementos de cerrado?
Conservacion y almacenamiento?
Etiquetas y otros auxiliares?
Normativa sobre etiquetado: informacion a incluir?
Tipos de etiquetas, su ubicacion?
Otras marcas y senales, codigos?
Tecnicas de composicion de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado?
Exposicion a la venta?
Resumen

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