Elaboracion de preparados carnicos frescos. INAI0108 – Carniceria y elaboracion de productos carnicos – contenido online 3.1

– Analizar los procedimientos de aplicacion de frio industrial y efectuar la refrigeracion, la congelacion y el mantenimiento de los productos.
– Identificar las tecnicas de toma de muestras, para la verificacion de la calidad de las materias primas y de los elaborados carnicos.

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Preparacion de la carne para su uso industrial
Introduccion?
Tipos de musculos presentes en el animal?
Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria?
Despiece de animales mayores?
Despiece de animales menores?
Deshuesado y despiece de aves?
Instrumentos de corte y preparacion de piezas carnicas en la industria?
Caracteristicas del musculo despues del sacrificio y durante el periodo de maduracion carnica Camaras de oreo. Parametros de control. Maduracion.
Control del proceso?
Relacion entre el pH y el estado sanitario de la carne?
Valoracion de la carne?
Utilizacion de visceras y despojos animales para uso industrial?
Lineas de preparacion de piezas carnicas en la industria.
Coordinacion y tiempos?
Medidas de calidad y valoracion de las piezas carnicas para su uso industrial?
Resumen

Conservacion y mantenimiento de la carne en la industria
Introduccion?
Camaras de congelacion y refrigeracion. Fundamentos fisicos?
Aplicacion del frio industrial: refrigeracion y congelacion?
Camaras de frio. Control y mantenimiento.
Parametros de control. Graficos de control. Ajustes?
Manejo de piezas y productos carnicos en camaras.
Carga y cerrado?
Refrigerados y congelados carnicos.
Tipos y niveles de tratamiento?
Anomalias y medidas correctoras.
Temperatura, humedad, equilibrio de gases?
Higiene y seguridad en camaras y tuneles?
Mantenimiento de equipos e instrumental?
Caracteristicas del producto tratado por frio y especificaciones requeridas?
Resumen

Toma de muestras en la industria carnica
Introduccion?
Tecnicas de muestreo. Protocolo y control?
Instrumental de toma de muestras?
Sistemas de identificacion, registro y traslado de muestras?
Marcaje y conservacion de muestras?
Mantenimiento del instrumental de toma de muestras?
Resumen

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