Elaboracion de productos de bolleria. INAF0108 – Panaderia y Bolleria – contenido online

CARACTERIZACION DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERIA

Clasificacion de los productos de bolleria segun la reglamentacion tecnico-sanitaria
Introduccion?
Definicion?
Clasificacion?
Aplicacion practica?
Resumen

Masas especiales
Introduccion?
Las enfermedades digestivas?
Masas cardiosaludables y dieteticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azucares anadidos)

Resumen

Formulacion
Introduccion?
Calculo de ingredientes segun la proporcion establecida en la receta base y variables a controlar Formulas?
Aplicacion practica?
Resumen

Preparacion de la esponja
Introduccion?
Elaboracion de la esponja?
Variables a controlar y beneficios de su uso?
Metodo directo?
Las levaduras?
Resumen

Caracteristicas de las masas de bolleria
Introduccion?
Descripcion de las caracteristicas fisicas y reologicas?
Descripcion de las caracteristicas quimicas?
Descripcion de las caracteristicas organolepticas?
Factores que influyen en las caracteristicas de las masas?
Resumen

Productos finales de bolleria
Introduccion?
Propiedades fisico-quimicas y organolepticas?
Caracteristicas quimicas?
Tipos?
Resumen

Determinaciones basicas de los productos de bolleria
Introduccion?
Determinaciones fisico-quimicas (analisis fisico-quimicos elementales) de los productos de bolleria?
Determinaciones organolepticas (test sensoriales y catas) de los productos de bolleria 134
Resumen

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OPERACIONES DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE BOLLERIA

Operaciones previas
Introduccion?
Tipos de obrador?
Acondicionamiento del obrador?
Utillaje y maquinaria?
Materias primas?
Resumen

Dosificacion o pesado de ingredientes
Introduccion?
Definicion?
Sistemas de medicion?
Procesos manuales y automatizados de dosificacion?
Resumen

Amasado
Introduccion?
Definicion y variables a controlar?
Tipos de amasado?
Practica del amasado?
Resumen

Reposo en masa o en bloque
Introduccion?
Definicion?
Efectos sobre las caracteristicas de las masas?
Resumen

Obtencion de piezas individuales
Introduccion?
Fases en la obtencion de piezas individuales?
Procesos manuales o mecanicos?
Secuencia de ejecucion y parametros de control?
Resumen

Proceso de hojaldrado manual o mecanico
Introduccion?
El hojaldrado?
Secuencia de ejecucion?
Parametros de control?
Resumen

Entablado manual o mecanico
Introduccion?
Definicion?
Clasificacion del entablado?
Anomalias en el entablado?
Resumen

Proceso de fermentacion
Introduccion?
Fundamentos?
Tipos de fermentacion?
Equipos?
Parametros de control?
Resumen

Corte o grenado manual o mecanico
Introduccion?
Fundamento del proceso?
Defectos en el grenado?
Tecnicas utilizadas?
Bolleria sin grena?
Resumen

Tratamiento termico de las masas de bolleria
Introduccion?
Coccion o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas?
Equipos de tratamiento termico: hornos y freidoras?
Reacciones fisico-quimicas que tienen lugar durante el tratamiento termico?
Resumen

Deshornado y enfriado de las piezas
Introduccion?
Deshornado?
Enfriado
Condiciones e influencia en el producto final?
Resumen

Anomalias
Introduccion?
Anomalias mas frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboracion de masas de bolleria?
Resumen

Variables tecnologicas en los procesos de elaboracion de masas para colectivos especiales
Introduccion?
Etapas del proceso tecnologico de las masas destinadas a colectivos especiales?
Ingredientes tecnologicos?
Resumen

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APLICACIONES TECNICAS DEL FRIO EN BOLLERIA

Masa de bolleria precocida, congelada o refrigerada
Introduccion?
Fundamentos de la refrigeracion?
El frio en las masas de bolleria?
Masa de bolleria precocida?
Masa de bolleria refrigerada?
Masa de bolleria congelada?
Envasado en atmosfera modificada?
Utiles para la regeneracion?
Resumen

Fermentacion controlada y aletargada
Introduccion?
Definicion de fermentacion controlada?
Proceso de la bolleria con fermentacion controlada?
Fermentacion aletargada?
Resumen

Masa ultracongelada antes o despues de la fermentacion
Introduccion?
Definicion de ultracongelacion?
Masa ultracongelada antes o despues de la fermentacion
Proceso de ultracongelacion?
Resumen

Adaptacion de las formulas y procesos a las tecnicas anteriores
Introduccion?
Adaptacion de las formulas y procesos a las tecnicas anteriores?
Resumen

Anomalias, causas y posibles correcciones
Introduccion?
Anomalias, causas y posibles correcciones?
Resumen

Regeneracion de masas ultracongeladas
Introduccion?
Definicion de regeneracion?
Dispositivos de regeneracion de productos?
Resumen

Ventajas e inconvenientes de la utilizacion del frio en bolleria
Introduccion?
Ventajas e inconvenientes de la utilizacion del frio en bolleria?
Compra-venta de productos congelados?
Resumen