– Formular y efectuar la dosificacion y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bolleria, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Aplicar las tecnicas de division, boleado, reposo, formado, entablado y fermentacion adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Reconocer y aplicar el metodo de coccion/fritura y enfriamiento requerido por cada producto.
– Aplicar los tratamientos de frio industrial en las distintas fases del proceso de elaboracion de productos de bolleria, consiguiendo los niveles de calidad y conservacion requeridos.
€135.00
CARACTERIZACION DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERIA
Clasificacion de los productos de bolleria segun la reglamentacion tecnico-sanitaria
Introduccion?
Definicion?
Clasificacion?
Aplicacion practica?
Resumen
Masas especiales
Introduccion?
Las enfermedades digestivas?
Masas cardiosaludables y dieteticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azucares anadidos)
Resumen
Formulacion
Introduccion?
Calculo de ingredientes segun la proporcion establecida en la receta base y variables a controlar Formulas?
Aplicacion practica?
Resumen
Preparacion de la esponja
Introduccion?
Elaboracion de la esponja?
Variables a controlar y beneficios de su uso?
Metodo directo?
Las levaduras?
Resumen
Caracteristicas de las masas de bolleria
Introduccion?
Descripcion de las caracteristicas fisicas y reologicas?
Descripcion de las caracteristicas quimicas?
Descripcion de las caracteristicas organolepticas?
Factores que influyen en las caracteristicas de las masas?
Resumen
Productos finales de bolleria
Introduccion?
Propiedades fisico-quimicas y organolepticas?
Caracteristicas quimicas?
Tipos?
Resumen
Determinaciones basicas de los productos de bolleria
Introduccion?
Determinaciones fisico-quimicas (analisis fisico-quimicos elementales) de los productos de bolleria?
Determinaciones organolepticas (test sensoriales y catas) de los productos de bolleria 134
Resumen
?
OPERACIONES DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE BOLLERIA
Operaciones previas
Introduccion?
Tipos de obrador?
Acondicionamiento del obrador?
Utillaje y maquinaria?
Materias primas?
Resumen
Dosificacion o pesado de ingredientes
Introduccion?
Definicion?
Sistemas de medicion?
Procesos manuales y automatizados de dosificacion?
Resumen
Amasado
Introduccion?
Definicion y variables a controlar?
Tipos de amasado?
Practica del amasado?
Resumen
Reposo en masa o en bloque
Introduccion?
Definicion?
Efectos sobre las caracteristicas de las masas?
Resumen
Obtencion de piezas individuales
Introduccion?
Fases en la obtencion de piezas individuales?
Procesos manuales o mecanicos?
Secuencia de ejecucion y parametros de control?
Resumen
Proceso de hojaldrado manual o mecanico
Introduccion?
El hojaldrado?
Secuencia de ejecucion?
Parametros de control?
Resumen
Entablado manual o mecanico
Introduccion?
Definicion?
Clasificacion del entablado?
Anomalias en el entablado?
Resumen
Proceso de fermentacion
Introduccion?
Fundamentos?
Tipos de fermentacion?
Equipos?
Parametros de control?
Resumen
Corte o grenado manual o mecanico
Introduccion?
Fundamento del proceso?
Defectos en el grenado?
Tecnicas utilizadas?
Bolleria sin grena?
Resumen
Tratamiento termico de las masas de bolleria
Introduccion?
Coccion o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas?
Equipos de tratamiento termico: hornos y freidoras?
Reacciones fisico-quimicas que tienen lugar durante el tratamiento termico?
Resumen
Deshornado y enfriado de las piezas
Introduccion?
Deshornado?
Enfriado
Condiciones e influencia en el producto final?
Resumen
Anomalias
Introduccion?
Anomalias mas frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboracion de masas de bolleria?
Resumen
Variables tecnologicas en los procesos de elaboracion de masas para colectivos especiales
Introduccion?
Etapas del proceso tecnologico de las masas destinadas a colectivos especiales?
Ingredientes tecnologicos?
Resumen
?
APLICACIONES TECNICAS DEL FRIO EN BOLLERIA
Masa de bolleria precocida, congelada o refrigerada
Introduccion?
Fundamentos de la refrigeracion?
El frio en las masas de bolleria?
Masa de bolleria precocida?
Masa de bolleria refrigerada?
Masa de bolleria congelada?
Envasado en atmosfera modificada?
Utiles para la regeneracion?
Resumen
Fermentacion controlada y aletargada
Introduccion?
Definicion de fermentacion controlada?
Proceso de la bolleria con fermentacion controlada?
Fermentacion aletargada?
Resumen
Masa ultracongelada antes o despues de la fermentacion
Introduccion?
Definicion de ultracongelacion?
Masa ultracongelada antes o despues de la fermentacion
Proceso de ultracongelacion?
Resumen
Adaptacion de las formulas y procesos a las tecnicas anteriores
Introduccion?
Adaptacion de las formulas y procesos a las tecnicas anteriores?
Resumen
Anomalias, causas y posibles correcciones
Introduccion?
Anomalias, causas y posibles correcciones?
Resumen
Regeneracion de masas ultracongeladas
Introduccion?
Definicion de regeneracion?
Dispositivos de regeneracion de productos?
Resumen
Ventajas e inconvenientes de la utilizacion del frio en bolleria
Introduccion?
Ventajas e inconvenientes de la utilizacion del frio en bolleria?
Compra-venta de productos congelados?
Resumen
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