Elaboracion de productos de panaderia. INAF0108 – Panaderia y Bolleria – contenido online

– Formular y efectuar la dosificacion y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panaderia, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Aplicar las tecnicas de division, boleado, reposo, formado, entablado, fermentacion y grenado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
– Reconocer y aplicar el metodo de coccion y enfriamiento requerido por cada producto.
– Aplicar los tratamientos de frio industrial en las distintas fases del proceso de elaboracion de productos de panaderia, consiguiendo los niveles de calidad y conservacion requeridos.

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CARACTERIZACION DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERIA

Clasificacion de los productos de panaderia segun la reglamentacion tecnico-sanitaria
Introduccion?
Clasificacion de los productos de panaderia segun la reglamentacion tecnico-sanitaria?
Resumen

Tipos de masas de panaderia
Introduccion?
Masas con alta, moderada o baja hidratacion?
Masas enriquecidas?
Masas especiales?
Resumen

Formulacion
Introduccion?
Formulacion para obtener la masa de pan?
Calculo de ingredientes segun la proporcion establecida en la receta base?
Tabla de dosificacion de ingredientes para formulaciones en panaderia?
Resumen

Sistemas de panificacion
Introduccion?
Sistemas de panificacion?
Resumen

Preparacion de la masa madre
Introduccion?
La masa madre?
Tipos de masa madre?
Variables a controlar de la masa madre?
Conservacion?
Beneficios del uso de la masa madre?
Resumen

Caracteristicas de las masas de pan
Introduccion?
Caracteristicas fisicoquimicas de las masas de pan?
Caracteristicas reologicas?
Caracteristicas organolepticas de la masa de pan?
Factores que influyen en las caracteristicas de las masas?
Resumen

Productos finales de panaderia
Introduccion?
Caracteristicas?
Tipos de productos de panaderia terminados?
Propiedades fisico-quimicas y organolepticas?
Resumen

Determinaciones organolepticas y fisico-quimicas
Introduccion?
Determinaciones organolepticas y fisico-quimicas de los productos de panaderia?
Procedimiento de cata de pan?
Resumen

?

OPERACIONES DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA

Operaciones previas
Introduccion?
Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas?
Resumen

Dosificacion o pesado de ingredientes?
Introduccion?
Dosificacion de los ingredientes?
Resumen

Amasado y refinado de masas con baja hidratacion
Introduccion?
El amasado?
Tipos de amasadoras?
El refinado de las masas de baja hidratacion?
Resumen

Reposo en masa o en bloque
Introduccion?
Reposo en masa o en bloque
Efectos sobre las caracteristicas de las masas
Resumen

Obtencion de piezas individuales
Introduccion?
Secuencia de ejecucion?
Parametros a tener en cuenta para la obtencion de piezas individuales?
Resumen

Entablado manual o mecanico
Introduccion?
El entablado o estibado?
Tipos de bandejas?
Resumen

Proceso de fermentacion
Introduccion?
Fundamentos?
Tipos de fermentacion?
Equipos?
Parametros de control?
Resumen

Corte o grenado del pan
Introduccion?
Fundamento del proceso?
Pautas para un buen grenado en la masa?
Tipos de grenado?
Tecnicas de grenado utilizadas?
Resumen

Coccion
Introduccion
Acondicionamiento previo de las piezas?
Hornos, tipos y caracteristicas?
Variables a controlar?
Tipos de carga (manual o mecanica)
Utiles y equipos
Reacciones fisico- quimicas que se producen durante la coccion?
Resumen

Deshorneado y enfriado de las piezas
Introduccion?
Deshorneado y enfriado?
Resumen

Anomalias y correcciones
Introduccion?
Alteraciones, causas y soluciones?
Resumen

Repercusion de la mecanizacion en el proceso de panificacion
Introduccion?
Repercusion de la mecanizacion en los procesos de panificacion?
Resumen

Variantes tecnologicas en los procesos de elaboracion de masas de panaderia para colectivos especiales
Introduccion?
Variantes en los procesos de elaboracion de masas de panaderia para colectivos especiales?
Resumen

?

APLICACIONES TECNICAS DEL FRIO EN PANADERIA

Pan precocido, congelado o refrigerado
Introduccion?
Pan precocido?
Pan congelado?
Pan refrigerado?
Resumen

Fermentacion controlada y aletargada?
Introduccion?
Fermentacion controlada?
Fermentacion aletargada?
Resumen 399

Masa ultracongelada antes o despues de la fermentacion
Introduccion?
Masa ultracongelada antes o despues de la fermentacion?
Resumen

Adaptacion de las formulas y procesos a las tecnicas anteriores
Introduccion?
Adaptaciones en las formulas?
Proceso de panificacion para masas con aplicacion de frio industrial?
Resumen

Anomalias, causas y posibles correcciones
Introduccion?
Anomalias, causas y posibles correcciones?
Resumen?
Regeneracion de masas ultracongeladas
Introduccion?
La ultracongelacion en las masas?
La regeneracion?
Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneracion?
Resumen

Ventajas e inconvenientes del empleo del frio en panaderia
Introduccion?
Ventajas e inconvenientes de la utilizacion del frio en panaderia?
Productos refrigerados (simbologia)?
Resumen

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