Elaboraciones basicas y platos elementales con carnes, aves y caza. HOTR0408 – Cocina – contenido online 3.1

Categoría:

– Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucion y conservacion de elaboraciones basicas de multiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboracion posterior de platos con carnes, aves y caza.
– Analizar, poner a punto y aplicar las tecnicas basicas de cocinar carnes, aves y caza; y, en su caso, de conservacion, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
– Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneracion que precisan las elaboraciones culinarias a base de carnes, aves y caza, para su uso o consumo posterior.
– Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de carnes, aves y caza, de acuerdo con su definicion, estado y tipo de servicio, para responder a una optima comercializacion.

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Maquinaria, bateria, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones basicas y platos elementales con carnes, aves y caza
Introduccion?
Caracteristicas de la maquinaria utilizada?
Bateria de cocina?
Utillaje y herramientas?
Resumen

Fondos, bases y preparaciones basicas confeccionados con carnes, aves y caza
Introduccion?
Fondos: Definicion. Clasificacion. Importancia de los fondos en la cocina?
Principales fondos basicos. Composicion y elaboracion de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboracion. Utilizacion?
Otras preparaciones basicas y su utilizacion (duxelles, tomate concasse, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsa para carnes y aves, mantequilla compuestas y farsas)?
Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza?
Elementos de ligazon y/o trabazon clasicos y texturizantes actuales?
Aplicacion de las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control para la obtencion de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras elaboraciones basicas Resumen

Tecnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
Introduccion?
Definicion. Fundamentos de la coccion. Principales tecnicas de cocinado?
Aplicacion de las diferentes tecnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de diferentes aves domesticas, a carnes de caza y a distintos despojos?
Resumen

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
Introduccion?
Platos elementales mas divulgados y su elaboracion?
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompanar platos con carnes, aves, caza y despojos?
Resumen

Regeneracion de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
Introduccion?
Regeneracion: Definicion?
Clases de tecnicas y procesos?
Identificacion de equipos asociados?
Fases de los procesos, riesgos en la ejecucion y control de resultados?
Realizacion de operaciones necesarias para la regeneracion?
El sistema cook-chill y su fundamento?
Platos preparados: definicion. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos?
Aplicacion practica?
Resumen

Presentacion y decoracion de platos
Introduccion?
Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolepticos. Factores que diferencian la decoracion clasica de la actual?
Montaje y presentacion en fuente y en plato?
Vajilla: Caracteristicas. Distintas piezas y su utilizacion en funcion del tipo de comida. El color del plato en funcion de su contenido
Factores a tener en cuenta en la presentacion y decoracion de platos?
Distintas tecnicas de presentacion de platos elaborados con carnes, aves, y caza?
Importancia de la presentacion y servicio del plato a su debida temperatura?
Aplicacion practica?
Resumen

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