Elaboraciones basicas y platos elementales con pescados, crustaceos y moluscos. HOTR0408 – Cocina – contenido online 3.1

Categoría:

– Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecucion y conservacion de elaboraciones basicas de multiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboracion posterior de platos con pescados, crustaceos y moluscos.
– Analizar, poner a punto y aplicar las tecnicas basicas de cocinar pescados, crustaceos y moluscos y, en su caso, de conservacion, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.?
– Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneracion que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustaceos y moluscos para su uso o consumo posterior.?
– Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustaceos y moluscos de acuerdo con su definicion, estado y tipo de servicio, para responder a una optima comercializacion.

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Maquinaria, bateria, utillaje y herramientas utilizadas en las elaboraciones basicas y platos elementales con pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion?
Identificacion y clasificacion segun caracteristicas fundamentales, funcionales y aplicaciones mas comunes?
Bateria de cocina?
Utillaje de cocina?
Resumen

Fondos, bases y preparaciones basicas elaboradas con pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion?
Composicion y elaboracion de los fondos y elaboraciones basicas realizadas con pescados, crustaceos y moluscos?
Otras preparaciones basicas, su elaboracion y utilizacion?
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustaceos y moluscos?
Algas marinas y su utilizacion?
Aplicacion de las respectivas tecnicas y procedimientos de ejecucion y control para la obtencion de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones basicas Resumen

Tecnicas de cocinado de pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion?
Principales tecnicas de cocinado?
Aplicacion de las distintas tecnicas de cocinado a cada especie?
Resumen

Platos elementales a base pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion
Platos calientes y frios elementales mas divulgados?
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompanar platos con pescados, crustaceos y moluscos?
Resumen

Presentacion y decoracion de platos a base de pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion?
Factores a tener en cuenta en la presentacion y decoracion de platos de pescados, crustaceos y moluscos?
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes?
Adornos y acompanamientos mas representativos utilizados en estos platos?
Resumen

Regeneracion de platos preparados con pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion?
Regeneracion: definicion?
Identificacion de los principales equipos asociados?
Clases de tecnicas y procesos simples?
Fases de los procesos, riesgos en la ejecucion y control de resultados?
Realizacion de operaciones necesarias para la regeneracion?
El sistema cook & chill y su fundamento?
Platos preparados: definicion. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustaceos y moluscos?
Resumen

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