Elaboraciones complementarias en pasteleria-reposteria. HOTR0509 – Reposteria – contenido online

Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pasteleria y reposteria
Introduccion?
Deduccion y calculo de las necesidades de genero en funcion de las elaboraciones a desarrollar?
Aprovisionamiento interno: formalizacion de documentacion y realizacion de operaciones?
Actividades de prevencion y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos?
Regeneracion y/o acondicionamiento de materias primas en pasteleria y reposteria?
Identificacion, manejo y parametros de control de los equipos asociados?
Resumen

Elaboracion de cremas o rellenos dulces
Introduccion?
Principales tipos de cremas?
Identificacion, formulacion y secuencia de operaciones propias de cada elaboracion?
Determinacion del punto de montaje, batido, consistencia y caracteristicas propias de cada crema?
Analisis de las anomalias y defectos mas frecuentes. Posibles correcciones. Conservacion y normas de higiene?
Identificacion de los productos finales adecuados para cada tipo de crema?
Resumen

Elaboracion de rellenos salados
Introduccion?
Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras?
Identificacion de los ingredientes propios de cada elaboracion.
Formulacion y secuencia de operaciones?
Determinacion del punto de montaje, batido, consistencia y caracteristicas propias de cada elaboracion. Conservacion y normas de higiene
Analisis de las anomalias y defectos mas frecuentes. Posibles correcciones?
Identificacion de los productos adecuados para cada tipo de crema?
Resumen

Elaboracion de cubiertas en pasteleria
Introduccion?
Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras?
Identificacion de los ingredientes propios de cada elaboracion.
Formulacion y secuencia de elaboraciones?
Determinacion del punto de montaje, batido, consistencia y caracteristicas propias de cada elaboracion?
Analisis de las anomalias y defectos mas frecuentes. Posibles correcciones. Conservacion y normas de higiene?
Identificacion de los productos adecuados para cada tipo de crema?
Resumen

Elaboraciones complementarias de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
Introduccion?
Colectivos especiales en alimentacion?
Identificacion de las principales alergias e intolerancias alimentarias?
Formulacion y ficha tecnica de elaboracion de los productos destinados a estos colectivos especiales?
Puntos clave y principales cambios tecnologicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos?
Principales anomalias, causas y posibles correcciones?
Resumen

Aplicacion de las tecnicas de frio en elaboraciones complementarias pasteleria-reposteria
Introduccion?
Adaptacion de las formulas y procesos. Congelacion-descongelacion de productos de pasteleria y reposteria. Principales anomalias, causas y posibles correcciones?
Refrigeracion de productos de pasteleria?
Equipos especificos: composicion y regulacion?
Resumen