Preelaboracion y conservacion de carnes, aves y caza. HOTR0408 – Cocina – contenido online

Categoría:

– Utilizar equipos, maquinas, utiles y herramientas que conforman la dotacion de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicacion en la preelaboracion de carnes, aves, caza y despojos y en funcion de su rendimiento optimo.?
– Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parametros que deben conjugarse en el proceso de elaboracion o conservacion.?
– Describir las operaciones de regeneracion y preelaboracion de diferentes carnes, aves, caza y despojos realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboracion de platos o para la comercializacion.?
– Aplicar metodos y operar correctamente equipos para la conservacion y envasado de carnes, aves, caza y despojos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilizacion o consumo posteriores en condiciones optimas.

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105.00

Maquinaria y equipos basicos de cocina utilizados en la preelaboracion de carnes, aves, caza y despojos
Introduccion?
Clasificacion y descripcion segun caracteristicas, funciones y aplicaciones?
Ubicacion y distribucion?
Aplicacion de tecnicas, procedimientos y modos de operacion y control caracteristicos?
Ultima generacion de maquinaria, bateria y utillaje de cocina?
Resumen

Area de preparacion de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Introduccion?
Ubicacion?
Instalaciones?
Instalaciones frigorificas?
Herramientas y maquinaria utilizada en la preelaboracion de las carnes, aves, caza y despojos?
Resumen

Materias primas
Introduccion?
Carne?
Carne de vacuno?
Carne de ovino y caprino?
Carne de porcino?
Carnes con denominacion especifica, indicacion geografica u otra denominacion?
Clasificacion comercial: formas de comercializacion?
Aves de corral?
Caza?
Despojo: definicion. Clasificacion. Utilizacion en la alimentacion?
Resumen

Regeneracion de carnes, aves, caza y despojos
Introduccion?
Regeneracion: definicion?
Clases de tecnicas y procesos?
Fases de los procesos, riesgos en la ejecucion y control de resultados?
Realizacion de operaciones necesarias para la regeneracion?
Resumen

Preelaboracion de carnes, aves, caza y despojos
Introduccion?
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de distintas reses y aves?
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoria comercial y utilizacion gastronomica.
Cortes resultantes?
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilizacion en la cocina?
Descuartizado, despiece y troceado del cordero, cabrito y cochinillo?
Otras operaciones propias de la preelaboracion: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demas?
Limpieza manipulacion en crudo de las distintas visceras y despojos?
Resumen

Conservacion de carnes, aves, caza y despojos
Introduccion?
Conservacion?
Refrigeracion
La congelacion?
Otros tipos de conservacion?
La conservacion en cocina: los escabeches y otras conservas?
Ejecucion de operaciones necesarias para la conservacion y presentacion comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas tecnicas y metodos adecuados
Resumen

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