Preelaboracion y conservacion de pescados, crustaceos y moluscos . HOTR0408 – Cocina – contenido online

Categoría:

– Utilizar equipos, maquinas, utiles y herramientas que conforman la dotacion de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicacion en la preelaboracion de pescados, crustaceos y moluscos y en funcion de su rendimiento optimo.?
– Analizar los pescados, crustaceos y moluscos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parametros que deben conjugarse en el proceso de elaboracion o conservacion.?
– Describir las operaciones de preelaboracion de diferentes pescados, crustaceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboracion de platos o para la comercializacion.?
-. Aplicar metodos y operar correctamente equipos para la conservacion y envasado de pescados, crustaceos y moluscos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilizacion o consumo posteriores en condiciones optimas.

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Maquinaria y equipos basicos de cocina utilizados en la preelaboracion de pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion?
Clasificacion y descripcion segun caracteristicas, funciones y aplicaciones?
Ubicacion y distribucion?
Aplicacion de tecnicas, procedimientos y modos de operacion y control caracteristicos?
Ultima generacion de maquinaria, bateria y utillaje de cocina?
Resumen

Area de preparacion de la zona para pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion?
Ubicacion mas adecuada y descripcion segun caracteristicas tecnicas del local?
Instalaciones frigorificas y otras?
Herramientas utilizadas en la preelaboracion de pescados, crustaceos y moluscos?
Almacenamiento y conservacion de pescados, crustaceos y moluscos frescos y congelados?
Resumen

Materias primas
Introduccion?
Pescados: definicion. Distintas clasificaciones?
Estacionalidad de los pescados, crustaceos y mariscos 1
La acuicultura y sus principales productos?
Factores organolepticos indicativos de su calidad y estado de conservacion?
Especies mas apreciadas?
Distintos cortes en funcion a su cocinado?
Crustaceos: Definiciones
Moluscos. Definiciones y clases?
Despojos y productos derivados de los pescados, crustaceos y moluscos?
Las algas y su utilizacion?
Resumen

Regeneracion de pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion?
Definicion?
Clases de tecnicas y procesos?
Identificacion de equipos asociados?
Fases de los procesos, riesgos en la ejecucion y control de resultados?
Realizacion de operaciones necesarias para la regeneracion?
Resumen

Preelaboracion de pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion?
Limpieza de distintos tipos de pescados segun la especie. Desespinado y distintos cortes?
Otras operaciones propias de la preelaboracion: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras?
Limpieza y preparaciones en crudo de crustaceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboracion?
Para consumir en crudo?
Resumen

Conservacion de pescados, crustaceos y moluscos
Introduccion?
Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones?
Refrigeracion?
La congelacion?
Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera?
La conservacion en cocina: Los escabeches y otras conservas?
Ejecucion de operaciones necesarias para la conservacion y presentacion comercial de generos y productos culinarios, aplicando las respectivas tecnicas y metodos adecuados
Resumen

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